金剛が厳選した鯖缶詰が美味しい理由

～　食べ比べてください。色、食感、風味、そして脂の乗り　～

その１　八戸港に水揚げされる鯖にこだわります。

太平洋岸を回遊する鯖は、海水温の下がる冬に関東沖で産卵、海水温の高くなる春から夏にかけて北上します。豊かな北の海で丸々と太った鯖は、北緯40度にあたる八戸沖で最も成熟し脂肪が身に入り込むことで身も締まり、風味が格段に上がってきます。だから、秋に八戸沖で獲れる鯖は、最も脂が乗って美味しいのです。

※　八戸で獲れる鯖の中でも、八戸前沖さばブランド推進協議会 が認定した期間に三陸沖以北の日本近海で漁獲し八戸港に水揚げされる鯖（マサバ）を「八戸前沖さば」と呼びます。

その２　大型の鯖（銀鯖）にこだわります。

特に八戸沖で水揚げされる戻りの鯖は最良とされ、その中でも550ｇを超える大型の八戸前沖さばを「銀鯖」と呼びます。八戸前沖で漁獲される銀鯖には、粗脂肪分30％に達するものがあります。日本近海で漁獲される真鯖の脂肪分は10数％程度とされていますので、「八戸前沖さば」の粗脂肪分の高さは特筆すべきものです。それが「八戸前沖さば」が“日本一脂が乗った鯖”と言われる所以です。

その３　手詰めにこだわります。

割烹金剛が厳選した鯖缶詰は、脂の乗った大型鯖の中でも、最も美味しいハラス（内臓の周辺あたり）を使用しています。この部分は、1匹の鯖から3～4切れしか取れないため、極めて贅沢な鯖料理と言えます。

まず、たっぷりの流水で血抜することにより、きれいな白色の身となり、血生臭が消え、缶詰の中の汚れが減ります。そして蒸煮（蒸気で加熱）せず、輪切りにされた生の鯖は熟練の職人の手で缶に詰められます。手仕事によるため鯖の身が崩れず、食感のメリハリや見た目の美しさを保ちながら、新鮮な鯖の旨みを逃さず、美味しい鯖缶詰ができあがるのです。

ここがオートメーション化により製造される一般の鯖缶詰とは違う、金剛のこだわりです。

その４　さらに美味しく味わっていただくために・・

鯖缶詰は１年以上寝かせ、熟成するほどに美味しくなります。製造間もない鯖缶詰と食べ比べると、別物ではないかと思うほど違います。鯖の脂と塩、水が渾然一体となり、素晴らしい味のハーモニーを奏でる〝食の芸術〟と言えます。